Nom latin

Heracleum Sphondylium

Noms vernaculaires

Grande Berce ou Berce commune, patte d’ours, patte de loup, Berce branc-ursine (ouvrage anciens de phytothérapie), Panais sauvage, Herbe du Diable, Corne de chèvre…

Source: Paul Victor Fournier

Classification

Ordre Apiales, famille Apiaceae, sous famille Apioideae, genre Heracleum

Plante bisannuelle ou vivace

Floraison

Floraison du printemps à l’automne. Généralement blanche, les extérieurs de chaque ombelle à pétales sensiblement plus grands que les autres, peuvent prendre un teinte verdâtre chez une race assez répendue dans les Cevennes, et assez souvent rosée pour les espèces à floraison tardive.

Description

Grande plante vivace mesurant en moyenne
2 mètres (jusqu’à plus de 2 mètres) avec une tige robuste (de diamètre d’environ 3-4 cm) et fortement cannelée ou sillonnée avec un aspect anguleux.

Toute la plante est très velue avec des poils rêches et assez longs.

– La tige est creuse, striée couverte de poils raides et ramifiée.

– Les feuilles s’implantent en touffe à la base de la plante quand elle est jeune, puis en grandissant les feuilles sont alternes sur la tige (comme toutes les plantes de la famille des Apiaceae). Elles sont très grandes (jusqu’à 80 cm de longueur), pubescentes (hérissées de poils raides) et composées pennées. Elles sont composées une seule fois et présentent 5 à 9 folioles, irrégulièrement dentelées-crénelées et présentant des lobes. Un caractère important de la grande berce concerne les folioles qui sont portées par un pétiole secondaire appelé pétiolule (lorsque les feuilles sont composées, on parle de pétiolule pour désigner le petit pétiole portant le limbe d’une foliole). Les pétiolules de la base sont plus grands que les autres donnant des folioles inférieurs plus écartés. Cela donne à l’ensemble de la feuille, une forme triangulaire.

Les feuilles disposent d’une gaine ventrue à la
base (comme toutes les plantes de la famille des Apiaceae), entourant la tige, au niveau de l’insertion du pétiole sur la tige. Les feuilles froissées dégagent une forte odeur avec une note d’agrume. Attention la plante est photosensibilisante

– Les inflorescences sont des ombelles d’ombellules, de 15 à 25 cm, composées de petites fleurs blanches, parfois rosâtres, au bout des pédicelles (petites tiges des ombellules portant les fleurs). Ces fleurs ont 5 pétales irréguliers (de différentes tailles) dits bifides (qui sont fendus en deux) et ciliés (qui sont bordés de poils dressés disposés sur un rang) et des pétales extérieurs plus grands et largement échancrés. Les ombelles possèdent minimum 15 rayons velus jusqu’à 35 (parfois 40).

La plante est androdioïque (porte des fleurs hermaphrodites avec des parties mâles et femelles ou seulement des fleurs mâles, mais jamais de fleurs femelles seules).

L’odeur des fleurs est plutôt désagréable (odeur d’urine selon Christophe du Chemin de la Nature) et va attirer pour la pollinisation des insectes qui aiment ce genre d’odeur, comme les mouches par exemple.

Le fruit, comme pour toutes les plantes de la famille des Apiaceae, est un diakène (deux akènes qui sont des fruits secs indéhiscents, à une seule graine), glabre, ovale, aplati et strié qui mesure de 6 à 10 mm.

Les 2 akènes sont vraiment collés, donnant l’impression qu’il n’y en a qu’un. Le fruit est bordé d’une aile. L’akène froissé dégage une odeur d’agrume avec un goût aromatique puissant, piquant et un peu amer.

– La partie souterraine est composée d’une racine pivotante, charnue et ramifiée de couleur blanche avec une odeur très aromatique et un goût piquant.

Source: Formation du cueilleur le Chemin de la Nature

Principaux constituants connus

Plante très riche en calcium (320 mg/100 g) et en potassium (540 mg/100 g). Elle contient également du fer, du magnésium et du phosphore. Elle est riche en vitamine C (290 mg/100 g) et contient de la provitamine A, autrement appelée caroténoïde.

Elle contient aussi :

des furocoumarines ou furanocoumarines photosensibilisantes ou phototoxiques

de l’octanol (dans les fruits) : un principe aromatique de type alcool. Cet octanol aurait des propriétés hypotensives, diurétiques et sédatives.

des composés aromatiques volatils, contenus surtout dans les fruits secs mais présents dans la plante entière, responsables d’une activité antiseptique, antibactérienne et antifongique et pouvant donner une huile essentielle.

Sources: Formation le Chemin de la nature

Périodes de récolte

Feuilles et tiges : avril à mai ou après des fauches et des tontes, pour les plantes vivaces qui repoussent après avoir été coupées.

Ombelles en boutons : avril à août quand elles sont encore dans leur gaine.

Fruits : selon leur mûrissement en gros de juin/juillet à octobre-novembre

Racine : plante bisannuelle, donc avant l’apparition des tiges

Points de vigilance, confusions…

Confusions possibles avec la Berce du Caucase, extrêmement phototoxique, ou la Berce laineuse.

Petites et grandes histoires

Heracleum est originairement un adjectif qui signifie dédié à Hercule, soit en raison de son port robuste couvert de poils, soit en raison des propriétés qu’on attribuait à la plante.
Diminutif du grec Sphondylos (vertèbres, verticille) Sphondylium désignant une plante indéterminable chez Dioscoride et Nicandre. C’est à partir du XVIeme siècle que les Pères de la botanique l’attribuèrent à la Berce
Le mot Berce est d’origine incertaine. Certains le rattachent à un bouillon acide préparé avec de la Berce répandu dans tout l’est de l’Europe, la Sibérie et jusqu’aux côtes de l’Amérique du Nord, le Bartsch.
Et l’ancien nom Branc-ursine donné au Moyen-âge, vient du latin, passé dans l’italien, Branca, patte et Ursus ours.

Utilisation cuisine

La Berce est traditionnellement consommée en Europe de l’est, comme légumes ou condiment.

On cuisine les inflorescences en bouton à la vapeur ou sautés à la poêle

Les fruits ont un gout proche des zests d’agrumes et peuvent aromatiser différentes préparations (meilleurs cuisinés)

Les racines peuvent être mangées en légume (goût assez fort) ou séchées et réduites en poudre en condiment pour plats, alcools etc…

En Russie, les tiges et les pétioles préalablement séchés, étaient fermentés pour réaliser une sorte de bière, qui pouvait ensuite être distillée pour obtenir un alcool, le « raka ».

Autres usages

Pas d’autres usages de moi connus…

Propriétés et utilisations médicinales

A peu près inusité en France en usage médicinal, elle est utilisée en Suède contre la dysentrie.

Appelée parfois le Ginseng d’Europe est donné comme tonique général, physique et psychique. Le Dr H.Leclerc a utilisé (avec succès) la racine réduite en poudre ou en alcoolature, comme aphrodisiaque auprès de malades atteints d’asthénie génésique. Pour G.Ducerf c’est un aphrodisiaque masculin et féminin.

En externe la plante agirait comme un excellent résolutif et détersif. On applique les feuilles et les racines écrasées sur les furoncle, les anthrax, les abcès, les ulcères, les piqures d’insectes. (attention à ne pas aller au soleil ensuite!)

Propriétés toniques, digestives, diérétiques

Caractères bio indicateurs du sol

Excès d’azote, engorgement en matière organique d’origine animale de mauvais qualité

Mes recettes

J’utilise parfois quelques feuilles de Berce en complément d’autres légumes, dans la farce de mes petits chaussons à l’épiaire. ou dans une omelette

La recette la plus connue est le pesto de Berce, mais je n’en ai jamais fait.

J’utilise parfois les fruits séchés pour aromatiser un achard ou une préparation lacto-fermentée.