Dans la tradition japonaise, cette préparation est considérée comme un condiment de grande valeur médicinale. L’umeboshi est vénérée comme la prune des centenaires, il suffirait d’en consommer une par jour pour vivre longtemps et en pleine forme !
Nos prunelles sont très proches de ces prunes japonaises. On cueille ces,jolis petits fruits à l’automne ou en début d’hiver par climats doux, pour les préparer façon umeboshi, en saumure, ce qui leur fera perdre leur astringence.

Attention pour cette préparation, qui se garde plus d’un an,
les prunelles ne doivent pas avoir gelé.

Tout d’abord il faut aller cueillir les prunelles ! Petit rappel ci-dessous des règles essentielles de cueillette.

- On ne récolte que les plantes parfaitement identifiées. 
- On fait attention à la qualité du site de récolte
- Une plante se respecte, on ne ramasse que ce dont on a besoin (pas plus de 10% du site de récolte).
- On ne cueille pas les plantes protégées.
- On cueille la plante à la meilleure période, c’est à dire celle où les principes actifs sont au maximum de concentration.

Au retour de la cueillette

Si vous souhaitez laver vos prunelles, utilisez de préférence de l’eau filtrée. En effet une eau trop chlorée pourrait perturber le démarrage de la lacto-fermentation.
Personnellement je les essuie soigneusement mais ne les lave pas.

La recette

Ensuite préparer une saumure avec 30 grammes de sel par litre d’eau.
Remplir les bocaux avec les prunelles, ajouter la saumure jusqu’à environ 1cm du bord.
Fermer les bocaux
Attendre un ou deux mois pour déguster….

Et c’est tout!

Les astuces

Oui c’est tout et ce sera vraiment délicieux si vous respectez quelques petits détails

Tout d’abord le choix des pots. On trouve parfois sur certains sites la possibilité de faire lacto -fermenter dans des bocaux type confiture. Pour moi ça n’a JAMAIS marché, tout a toujours moisi … Le plus sûr est d’utiliser des bocaux type « le parfait » à joint en caoutchouc. Comme on ne stérilise pas les bocaux les joints peuvent s’utiliser plusieurs fois.

Ensuite le remplissage. Toutes les recettes de lacto-fermentation préconisent de laisser environ deux cm entre la préparation et le bord du pot. En effet avec la fermentation, le niveau de saumure va augmenter et il y a risque de débordement. Pas de risque d’explosion du pot grâce au joint en caoutchouc qui laisse sortir le surplus, mais pas entrer l’air. Personnellement, en respectant cet espace au début, j’ai eu des pertes par mauvais recouvrement. Alors je remplis plus, entre un demi et un cm du bord, puis je place mes pots sur un plateau étanche, et je laisse déborder pendant les deux premières semaines . J’ai beaucoup nettoyé mais plus jamais raté une lacto-fermentation avec cette méthode.

La température: pour démarrer une lacto-fermentation il faut normalement une température au delà de 20°. Plus la température est haute plus la fermentation sera rapide. Lorsqu’on pense que c’est assez fermenté on peut placer les bocaux dans des endroits plus frais comme une cave, mais pas avant.

La qualité de l’eau: Et enfin dernier conseil, si vous n’avez pas d’eau filtrée, laisser le litre d’eau en carafe à l’air libre pour laisser le chlore s’échapper. Il pourrait empêcher la mise en route de la fermentation;

Pour aller plus loin

La lacto-fermentation est vraiment un procédé de conservation super simple à mettre en oeuvre, peu énergivore, économique et sûr au niveau alimentaire, sans compter les nombreuses valeurs nutritives des aliments ainsi conservés.
Pour ma part je prépare presque tous les légumes et condiments d’été de cette manière, pour ma consommation d’hiver.

Ma meilleure référence pour apprendre, comprendre et réaliser des recettes plutôt originales reste Marie-Claire Frédéric. C’est avec son blog « ni cru ni cuit » que j’ai appris la méthode et réalisé mes meilleures recettes.
J’ai ensuite acquis un de ses (très nombreux) livres de recettes, toutes différentes de celles de son blog. Je l’ajouterai bientôt à la rubrique « Dans ma bibliothèque »
En voici les références. Cliquez sur l’image pour avoir la présentation complète.

Extrait de la présentation: La fermentation, méthode la plus simple et la plus sûre pour conserver les aliments, a non seulement permis aux hommes de survivre aux pénuries, famines et épidémies de leur histoire, mais elle représente toujours une mine de bienfaits innombrables pour l’organisme humain.
.Photographies de Guillaume Stutin
Marie-Claire Frédéric est l’auteure d’une douzaine de livres de recettes. Impliquée dans la promotion d’une alimentation naturelle qui permet de résister à l’industrie agro-alimentaire…

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